粤菜脆皮乳鸽的做法步骤历史
粤菜中的脆皮乳鸽，是一道历史悠久的传统名菜。其做法源远流长，早在古代就已广为流传。制作时，选用肥嫩的乳鸽，经过腌制、风干、炖煮等多道工序，醉终形成外酥里嫩、皮香肉嫩的绝妙口感。历史上，这道菜曾作为皇家御膳，深受皇帝贵族的喜爱。随着时间的推移，粤菜厨师们不断探索创新，将脆皮乳鸽的做法与风味进行改良，使其更加符合现代人的口味需求。如今，脆皮乳鸽已成为广式餐饮中的一道亮丽风景线，深受食客们的喜爱与追捧。
粤菜脆皮乳鸽的做法步骤
粤菜脆皮乳鸽的做法步骤如下：
1. 选材：选用肉质饱满、表皮光滑、个头适中的乳鸽。
2. 腌制：
- 将乳鸽洗净，用厨房纸巾吸干水分。
- 在乳鸽肚子里塞入姜片、葱段和一些香料（如八角、桂皮、香叶等），以增加风味。
- 准备腌料：生抽、老抽、料酒、盐、糖、五香粉、姜蒜末和辣椒粉，将乳鸽与腌料充分搅拌，确保每只乳鸽都均匀涂抹上调料，然后腌制2小时以上，以便入味。
3. 上浆：
- 将腌制好的乳鸽取出，沥干多余的腌料。
- 加入适量的玉米淀粉，再次搅拌均匀，使乳鸽表面裹上一层薄薄的淀粉。
- 如果喜欢更口感丰富，可以加入一些鸡蛋清，继续搅拌均匀。
4. 炸制：
- 锅中倒入足够的食用油，烧至六七成热（约180°C-190°C），将裹好浆的乳鸽轻轻放入油锅中。
- 中小火炸制乳鸽，待其表面呈现金黄色且肉质变得酥脆时捞出。
- 炸好的乳鸽放在烤架上沥油。
5. 烤制：
- 在烤盘上铺上锡纸，将炸好的乳鸽放上。
- 预热烤箱至200°C，将烤盘送入烤箱中层。
- 上下火烤制约20分钟，期间需注意观察乳鸽的熟度，避免烤焦。
- 烤好后取出，撒上葱花和香菜点缀即可享用。
请注意，烹饪过程中要注意火候的控制，以及乳鸽的熟度，以确保烹饪出来的乳鸽外酥里嫩、色泽金黄、味道鲜美。
广式脆皮乳鸽的做法窍门
广式脆皮乳鸽是一道色香味俱佳的传统名菜，制作时需要注意几个关键窍门，以确保乳鸽皮脆肉嫩、味道鲜美。以下是制作广式脆皮乳鸽的详细步骤和窍门：
### 原料：
- 乳鸽 1 只（约 750 克）
- 盐 适量
- 花生油 适量
### 调料：
- 生抽、老抽、料酒、姜、蒜、五香粉、白糖、鸡精等
### 步骤与窍门：
1. 乳鸽处理：
- 将乳鸽清洗干净，去除内脏和杂毛。
- 在乳鸽肚子里塞入姜片和一些五香粉，以增加风味。
2. 腌制：
- 准备一个容器，放入适量的盐、料酒、生抽、老抽、姜末和蒜末，搅拌均匀。
- 将腌制好的乳鸽放入容器中，确保乳鸽全身都均匀裹上调料。
- 盖上保鲜膜，放入冰箱腌制 24 小时以上，以便乳鸽充分入味。
3. 吹气与上色：
- 将腌制好的乳鸽取出，用筷子轻轻戳破乳鸽皮，使空气进入内部，这样可以使皮更加脆嫩。
- 准备一盆热水，加入适量的白醋和食盐，搅拌均匀，制成简单的脆皮水。
- 将乳鸽放入脆皮水中，迅速翻转，使乳鸽全身都能均匀上色。
4. 上油锅炸制：
- 锅中倒入足够的花生油，烧至六七成热（约 180°C）。
- 将裹好脆皮水的乳鸽小心地放入热油锅中，炸至金黄色和酥脆的外皮。
- 炸好后，将乳鸽捞出沥油，并放在烤网上稍微晾凉。
5. 检查熟度并二次炸：
- 放入烤箱中，烤至乳鸽内部完全熟透，表皮更加酥脆。
- 如果表皮还不够酥脆，可以再次放入热油锅中进行二次炸制。
6. 装盘与调味：
- 将炸好的乳鸽装盘，撒上适量的葱花和花椒粉进行点缀。
- 淋上适量的甜辣酱或蜂蜜芥末酱，增加风味。
### 注意事项：
- 乳鸽在腌制过程中要确保调料均匀渗透到肉里，这样烤出来的皮才会更加酥脆。
- 炸乳鸽时要注意火候，避免炸焦或炸不熟。
- 二次炸制时要控制好时间和火候，以免乳鸽皮过于焦脆而里面还未熟透。
遵循以上步骤和窍门，你就能制作出色香味俱佳的广式脆皮乳鸽了！